Desde hace algún tiempo, Occidente se ha dejado seducir por un plato japonés que podría considerase como una obra de arte, no solo por su apariencia, a la cual se le dedica gran esfuerzo y esmero, sino por el gusto tan delicado que cada pequeña pieza brinda a los paladares más exigentes. A su vez, existe cierta controversia sobre el origen del sushi, gracias a que es un misterio si fue un hallazgo originado en China, Japón o en algún otro lugar de Asia, sin embargo, la teoría más probable y aceptada es que nació en la antigua China en el siglo IV a. C, y como muchos platos alrededor del mundo, su creación fue accidental.

¿Cuál fue el origen del plato japonés más conocido?

 

Sushi Japón Cocina
El sushi se originó accidentalmente cuando surgió de la necesidad de preservar el pescado empleando para ello el arroz fermentado Fuente: pixabay.

 

En un inicio, la idea surgió como una necesidad de preservar el pescado, lo cual se realizaba mediante el moho Aspergillus oryzae, conocido como kōji, que es un hongo que surge en base al arroz. Del mismo modo, la técnica consistía en enmohecer el arroz en vasijas donde luego se añadiría el pescado y posteriormente, estas vasijas se sellaban para evitar la entrada del aire. A su vez, esta técnica permitía que el moho, a través de las enzimas, absorbiera los hidratos de carbono del arroz, y las enzimas del propio pescado al romper la carne generaban un saborizante, finalmente lo único que se consumía era el pescado mientras que el arroz era descartado.

En otras zonas de China, cercanas al río Mekong, se empleaba una técnica similar por los cultivadores de arroz, la cual consistía igualmente en la conservación del pescado en este cereal, pero en vez de enmohecerlo,  se cocía y se prensaba.

Esta variación en el arroz permitía que por el proceso de fermentación se formaran el ácido láctico y el ácido acético para proporcionar de esta forma el sabor avinagrado característico al pescado.

Sin embargo, también aportaba un olor desagradable, por lo cual el arroz era desechado y solo se consumía el pescado cortado en piezas, a lo que se le conoce como nare-zushi (sushi madurado). Posteriormente, durante la expansión del territorio Chino al Imperio Mongol, la influencia de las costumbres culinarias mongoles ocasionaron que quedara relegada la forma de conservación y consumo del pescado, y así como ocurrió en esta región, se había extendido por la zona del mar del antiguo Japón.

En Japón, se empleó entonces esta forma de conservación de los pescados y mariscos para que posteriormente, en el siglo XVII, al inventarse el vinagre de arroz producto de la fermentación de éste, el sushi tomó una nueva perspectiva.

 

El origen del arte culinario japonés

 

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Los primeros pobladores de Japón crearon un modo de vida basados en la armonía con la naturaleza. Fuente: pixabay.

 

Es probable que los primeros pobladores de Japón hubieran sido alguna vez habitantes de las inhóspitas planicies del norte de Asia, quienes durante alguna de sus numerosas emigraciones, cruzaron el mar encontrándose con lo que posiblemente sería para ellos un paraíso. A su vez, las regiones áridas de las que originaban; hacían que este paraíso fuera una isla de clima templado, con precipitaciones regulares que favorecía la fertilidad de los suelos, con extensiones de campos y bosques con abundantes frutos, y aunado a todo esto la presencia de aguas costeras con innumerables especies marinas, era obvio que vieran en este lugar a un auténtico Edén.

A diferencia de otras culturas, los primeros pobladores de Japón crearon un modo de vida basados en la armonía con la naturaleza (como otras pocas tribus indígenas), su pensamiento iba más allá del solo hecho de consumirlo o derrocharlo todo, para ellos la importancia vital radicaba en conservar durante el mayor tiempo posible de los regalos que esta nueva tierra les brindaba. Sin embargo, debido al aumento progresivo de la población, a la condición insular y a las vicisitudes acaecidas, como las catástrofes naturales que ocasionaban grandes pérdidas en las cosechas, cada día la escasez de alimentos se convirtió en un reto, lo que llevó a limitar el consumo de la población, a básicamente pescado, algas marinas, arroz y frutos. Por tal motivo, poco a poco la forma de conservar el pescado para la utilización de arroz cocido y prensado conocida como nare-zushi cambió, ya que comenzó a servirse también el arroz fermentado como guarnición.

Con el descubrimiento del vinagre de arroz, pronto la forma de consumir el pescado sufrió una transformación, ya que se aprendió que no era necesario fermentarlo durante mucho tiempo cuando se mezclaba el arroz recién cocinado con el vinagre, obteniendo así un pescado consumible rápidamente con los aromas y sabores característicos, denominando a la forma de consumir pescado crudo y arroz como haya-zushi (sushi rápido). El haya-zushi pronto comenzó a servirse en locales callejeros en Osaka, específicamente en las barriadas más humildes y comenzó a popularizarse entre la población.

 

La influencia occidental ayudó a la creación de la tempura

 

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”Tempura”, proviene del portugués “tempero”  lo que denomina a los muy conocidos platos de mariscos o verduras que son rebozados. Fuente: misanplas

 

A pesar de que el contacto con otras culturas puede llegar a originar cierta desconfianza, primero por la siempre latente pretensión del extranjero de obtener algún beneficio de las novedades, y segundo por el temor a perder la independencia por la influencia extranjera, Japón supo sacar partido hábilmente, lo cual ayudó a depurar y adoptar ciertas costumbres foráneas, al punto de refinarlas para convertirlas en un estilo único ajustado a sus necesidades, un ejemplo de ello es la adopción de la soja, una de las principales bases de la cocina japonesa, la cual es una importación de China.

Por consiguiente, a mediados del siglo XVI, Japón tuvo que enfrentar la influencia europea, cuando en 1543, por primera vez, arribó un grupo de comerciantes portugueses a las costas japonesas, esto significó una marcada influencia entre ambos pueblos, lo que brindó un óptimo desarrollo a una intensa interacción económica, social, religiosa y culinaria.

Posteriormente, los españoles y holandeses se unieron en ese intercambio cultural con Japón, por una parte los europeos, impresionados con las costumbres elegantes y sencillas de los japoneses, y los japoneses con las costumbres bárbaras y toscas de los europeos.

A  su vez, de los portugueses la cultura nipona adoptó la influencia de las recetas hechas en base a frituras, por supuesto dándoles su toque delicado tan característico de Japón, de allí que el vocablo “tempura”, que proviene del portugués “tempero” (condimento en español), lo que denomina a los muy conocidos platos de mariscos o verduras que son rebozados en una masa a base de agua muy fría, harina no leudada y huevo que son luego freídos en abundante aceite.

El Sushi en el Japón actual

 

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Para los japoneses comer sushi es una excepción más que una costumbre, debido en parte al elevado costo. Fuente: pixabay.

 

En la actualidad, el sushi sigue siendo modelado, enrollado o prensado a mano, pero desde hace mucho tiempo dejó de considerársele como un alimento de “gente pobre”, para elevarse y convertirse en una verdadera exquisitez, y a pesar de ser el platillo de comida japonesa más exportado, en Japón no es tan consumido. Para los japoneses, comer sushi es una excepción más que una costumbre, debido en parte al elevado costo que representa comer un plato de sushi de calidad.

En los restaurantes japoneses la comida es servida y consumida en la barra y los clientes pueden ver como el maestro cocinero o itamae prepara los platillos, lo que lo convierte en una verdadera experiencia el hecho de observar las habilidades del cocinero.

Comer en un restaurante de sushi implica conocer el ritual tradicional, el cual consiste en dar la bienvenida a los comensales con una toalla humedecida en un baño de vapor (osachibori) para que se limpien las manos y la cara antes de empezar a comer, se les sirve una taza de té y se les ofrece una selección de platos refrigerados de la barra, sin embargo, es un gran honor para el itamae si la selección se deja en sus manos, ya que demuestra que se tiene conocimiento y respeto por él.

En Japón, al entrar en un restaurante o bar de sushi, se debe tener en cuenta lo siguiente: el precio de las piezas dependerá del valor de los ingredientes. Jamás se debe dejar un trozo de sushi mordido en el plato (si es muy grande se debe mantener en la mano), ni dejar granos de arroz en la soja, ya que se considera de mala educación, además el hecho de no terminar con lo que se ha servido en el plato es una ofensa para el maestro cocinero. Los hashi (palillos) se deben dejar fuera del bol o plato.  Hay que tomar en cuenta que el sushi que se sirve en Japón difiere del conocido de Occidente, pues el “verdadero” sushi consiste en rollos de arroz envuelto por fuera con hojas de Nori, con un tipo de pescado fresco.

El sushi en el mundo actual

 

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California roll, dragón roll y philadelphia roll son variantes Occidentales del sushi tradicional japonés. Fuente: Pixabay

 

Occidente ha creado sus propias versiones del tan conocido plato nipón, al punto de convertirlo en un plato irreconocible para cualquier japonés, lo que nosotros llamamos sushi cambia constantemente; una de las principales variantes es la de colocar el arroz en el exterior de la hoja de nori por considerársele desagradable tanto visualmente como por no sentir la textura. También, a diferencia de los japoneses, en Occidente se acostumbra a utilizar pescados congelados, además se emplea un sinfín de salsas y condimentos que “resaltan” el sabor del pescado y que incluso en algunos casos abruma el sabor del plato. Los más populares son los rollos como el california roll (originado en Canadá, a base de pepino, palito de “cangrejo” o surimi, mayonesa y aguacate), philadelphia roll (salmón, queso crema y pepino), dragón roll (salmón, aguacate, pepino, semillas de sésamo) y los tempura.

Lo que ha que tener en cuenta al comer Sushi

 

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Larvas de Anisakis. Fuente: storagegoogleapis.

 

Aunque el sushi es sin lugar a dudas un plato gastronómico insuperable, tanto en cuanto a sabor como tradición, se debe considerar como una de las principales fuentes de infección para el hombre por las larvas de la familia Anisakidae, lo cual es un problema sanitario especialmente importante en los países que como Japón (95% de casos) tienen un consumo elevado de pescado crudo, y se ha convertido en un problema en el Occidente debido al incremento en el consumo de este tipo de alimentos.

 Por el contrario, una buena noticia es que a pesar de que nuestro sushi ha variado en cuanto a la forma de preparación y presentación con respecto a los japoneses, una ventaja es que al emplear pescados congelados y no fresco como en Japón, se minimiza el riesgo de infestación ya que las larvas de anisakis son sensibles a las bajas temperaturas (-20°C por dos horas /-60°C por dos minutos), pero siempre debemos tener extremo cuidado cuando consumimos estos alimentos marinos crudos en cualquier parte del mundo.

Conclusión

 

La veneración por la naturaleza son aspectos fundamentales en la vida y cultura japonesa que se ha mantenido hasta estos días, y eso se ve reflejado en todos los ámbitos, tanto religioso, cultural, mundano, e incluso en el culinario. A pesar de la receptividad que para los japoneses modernos significan las variaciones que se le ha dado a su cocina en Occidente, ésta, en Japón, ha conseguido equilibrar la tradición con las reglas básicas de la nutrición moderna, lo cual ayuda a mantener siempre la frescura en sus ingredientes, para parte fundamental de su idiosincrasia. El sushi es solo una pequeña parte de la inmensa gastronomía japonesa, elaborado a base de arroz, que es uno de los cereales más importantes en los que se basa la cocina en Japón, a pesar de que en sus inicios el sushi no fue considerado como un plato sino como una forma de preservación del pescado, pronto se convirtió en una exquisitez conocida mundialmente, al punto de no existir casi ninguna ciudad en el mundo que no posea algún restaurante de sushi.

Descubre el arte milenario del SUSHI
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