¿A quién no le gustaría tener un trabajo de inspector o crítico gastronómico, y que sobre su paladar descanse la futura fama de un restaurante? Y es que sobre estas personas cae la dura tarea de viajar y comer durante todo el año en variedad de restaurantes. Claro, siempre está el trabajo pesado, les toca escribir miles de informes que luego son recopilados en reuniones especiales donde se revisa y eligen por consenso los restaurantes afortunados que llevarán las tan esperadas estrellas Michelin.


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Comida y Neumáticos, una combinación extraña

 

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Fuente: ilgiornaledelcibo.

La Guía Michelin fue creada por André Michelín, un ingeniero francés especializado en arquitectura, junto a su hermano el pintor Edouard Michelín; ambos egresados de la escuela de Bellas Artes de París. Estos hermanos asumieron la gerencia de la fábrica de Implementos Agrícolas y productos de caucho vulcanizado de su abuelo materno que se encontraba al borde de la bancarrota. Producto de la casualidad, los hermanos empresarios y visionarios crearon el neumático desmontable para bicicletas al ayudar a un ciclista en apuros al cual se le había pinchado una llanta, recientemente patentada por el empresario escocés John Boyd Dunlop, que consistía en un tubo de goma circular inflado y protegido por tela.

Nace entonces para 1889 la famosa compañía Michelín, especializada en el área de cauchos para bicicletas, vehículos, aviones entre otros, cuyo logotipo inconfundible es el hombre de goma Michelin; como dato curioso, este fue diseñado por André gracias a su vinculación con las bellas artes a partir del famoso Dios galo de la cerveza: Gambrinus.

Una vez consolidada la empresa de cauchos Michelin, en el año 1900, como estrategia publicitaria y de mercadeo los hermanos André y Edouard diseñan la guía publicitaria Michelin con un tiraje de 35.000 ejemplares que fueron distribuidos de forma gratuita entre los clientes de neumáticos.

La guía no siempre fue sobre comida

 

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Fuente: lareplica.

En sus inicios, la guía mostraba una variedad de mecánicos y talleres de reparación, guías médicas y una serie de planos de varios sitios de Francia y otros países de Europa.

Esto gracias a la experiencia previa de André en su trabajo como director de la oficina nacional de cartogarfía del Ministerio del Interior francés, donde realizaba el trazado de mapas de Francia, incluyendo caminos, carreteras, vías ferroviarias entre otros. No fue sino hasta 1920 que comenzaron a incluir listas de hoteles y restaurantes en diferentes rutas y su éxito fue tal que la guía comenzó a venderse.

¿Cómo está diseñada la guía Michelin?

Para ese momento y hasta nuestros tiempos, se distinguían los diferentes restaurantes en la guía con una puntuación basada en estrellas:

  • Una estrella significaba que el restaurante era digno de hacer una parada en el camino.
  • Dos estrellas significaba que merecía un desvío y las tres estrellas indicaba que valía la pena sólo hacer un viaje especial para conocer el restaurante.

¿Quién otorga las estrellas Michelin?

 

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Fuente: fundeu

Al principio, cuando se creó la guía, eran los clientes asiduos de los restaurantes los encargados de calificar estos sitios de comida, años más tardes, luego del éxito de la guía, se creó la sociedad de inspectores Michelin, herméticos y anónimos, con un proceso de inspección y calificación guardado secretamente, aunque ya los inspectores más veteranos son reconocidos fácilmente por los chef más exitosos.

En la actualidad, existen cerca de 120 críticos Michelin certificados a nivel mundial, debido a que son tan pocos, cada uno de estos realizan rotaciones cada 3 semanas y todo se maneja de manera anónima.

De hecho, si el personal del restaurante que se va a evaluar, por alguna razón llegase a enterarse de la visita de un inspector, este inmediatamente está en el deber de suspender la visita y la misma se reprogramaría en otra fecha y el inspector descubierto se mantendría alejado de la región durante los próximos 10 años.

Ahora bien, imagínense la vida de estos desdichados: viajar cada tres semanas, hospedarse en diferentes hoteles cada noche, almorzando y cenando en diferentes restaurantes, llegando a comer en cerca de 240 restaurantes diferentes durante todo el año y por supuesto, ¡los gastos corren por cuenta de Michelin, así como también los chequeos médicos periódicos y la evaluación semanal del colesterol!

Criterios de un inspector Michelin

 

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Anton Ego en la película Ratatouille (Pixar Animation Studios ©)

Así como todo el misterio y anonimato que rodea a un crítico Michelin, también el sistema de evaluación se encuentra en total secreto. Sin embargo, se conocen ciertos detalles del proceso:

  • Un restaurante puede ser acreedor de máximo tres estrellas Michelin, y así como las gana también las puede perder, de manera que, para verificar si el restaurante mantiene la calidad, los inspectores van a realizar visitas una vez cada año y medio. Estas visitas se pueden acortar si el restaurante se encuentra en la mira. Un restaurante de una estrella, si aspira recibir una segunda estrella recibirá al menos 10 visitas en el año, y si quiere ser acreedor de la máxima distinción (3 estrellas) las visitas serán más de 10 durante el año.
  • Después de cada comida, el inspector procede a redactar el informe.

Para un restaurante de una estrella Michelin, pretenda alcanzar una segunda estrella en el informe sólo se tomará en cuenta la calidad, la originalidad, la técnica del plato, mientras que si lo que se quiere son 3 estrellas, el informe toma en cuenta la experiencia culinaria completa, es decir, la comida, el servicio, la localización y hasta la decoración del restaurante.

Estos inspectores realizan dos reuniones al año y analizan detenidamente cada uno de los candidatos a ser galardonados. La mayoría de las veces, los inspectores llegan rápidamente a un consenso, pero en los casos de que esto no sea así, los inspectores deberán realizar las visitas necesarias hasta llegar a una votación unánime.

Las estrellas son para el restaurant, no para el chef

 

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Fuente: New Jersey Monthly Magazine

Un restaurante que gana una estrella Michelin debe mantener su prestigio de por vida, ya que las estrellas pueden quitarse si los inspectores Michelin, en una de sus visitas consideran que el restaurante no cumple con los estándar de calidad que le hicieron acreedor de tan preciada distinción. Para prueba de ello, están las dos estrellas que perdió el restaurante “The London” en Nueva York propiedad del famoso Chef Gordon Ramsay. Y aquí es muy importante dejar claro que la premiación Michelin es para el restaurante no para el Chef.

Datos curiosos sobre las estrellas Michelin

 

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Chef Joël Robuchon. Fuente: departures.
  • Aunque el chef con más estrellas (28 en total) es el francés Joel Robuchon. Pero si se da el caso que el equipo de cocina cambia, es el restaurante el que conserva la distinción.
  • Se podría inferir que Francia, debido a la alta cocina que siempre la ha caracterizado es el país con restaurantes con más estrellas Michelin, sin embargo, sorprendentemente el primer lugar lo tiene Japón, dejando a Francia con la medalla de plata.
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Paul Bocuse () en su restaurant L’Auberge du Pont de Collonges. Fuente: schiller-wine (blog).
  • El restaurante “L’Auberge du Pont de Collonges” cerca de Lyon-Francia y que perteneció al chef francés Paul Bocuse, recientemente fallecido el pasado 20 de enero del presente año, conserva intactas desde 1965 las tres estrellas Michelin.
  • En Japón, el restaurante Kitcho que quiere decir “buen augurio” es el restaurante con una estrella Michelin más caro, con un menú de degustación alrededor de los 600 dólares, mientras que el más barato se encuentra en China, pertenece a la cadena Tim Ho Wan, especialistas en Din Sum y se puede llegar a comer tan solo por 10 euros.

Ganar estrellas conlleva un gran precio

 

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Bernard Loiseau. Fuente: elrestoesmio (blog).

Aunque algunos chefs no quieren saber nada de las estrellas Michelin y del estrés que supone mantenerlas, para la mayoría, son una referencia de la buena gastronomía. Lo cierto es que su importancia no pasa desapercibida. Según revelaba a principios de este año “L’Express”, el chef francés Bernard Loiseau se suicidó cuando recibió la advertencia de la compañía de que estaba a punto de perder una de sus estrellas ya que su cocina se estaba volviendo ‘irregular’ y ‘carente de alma’.

“Si pierdo la tercera estrella Michelin, pierdo un 40 % de mi facturación”, aseguró el cocinero a un allegado poco antes de su suicidio, aunque su esposa afirma que este no fue el motivo de su suicidio pero sí pudo ser un desencadenante debido a su condición bipolar y trastornos maniaco-depresivos. Unos días después de su muerte, la Guía Michelin se publicó, manteniendo las tres estrellas del fallecido chef.


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Conclusión

Tanta exigencia desde la creación de la guía y la premiación con estrellas ha hecho del mundo de la gastronomía un escenario creativo, competitivo y sensorial, a tal punto que cada vez son más extraordinarias y elaboradas las técnicas de cocina, como es el caso de la cocina molecular, así como las mezclas de sabores y texturas que hacen de la experiencia culinaria algo de otro mundo, o al menos eso dicen… Espero poder confirmarlo con mi paladar en algún momento de la vida. En un restaurante con cero o tres estrellas Michelin de por medio.

La competencia gastronómica [estrellas MICHELIN] ✫
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