¿Qué son los Hongos TIBETANOS y el Kéfir? (usos)

preparado de hongo tibetano Kéfir
Fuente: mundokifer.com

No es un secreto que, a más de uno, nos gusta consumir hongos; ya sean psilocibes, champiñones, setas o trufas.  ¿Y qué decir de las preparaciones derivadas de los mismos como panes, vinos o cervezas? Pero hoy te hablaremos de uno de sus derivados más famosos: los hongos tibetanos y el Kéfir.

A los hongos tibetanos, tíbicos o tibis, y a los nódulos o granos de kéfir, kéfir de agua o búlgaros se les atribuyen tantos beneficios como nombres, y en la actualidad con la onda vegana, probiótica y naturista, andan en un pico de gran popularidad.

Hongos que no son hongos

hongos tíbicos flotando
Fuente: Es normal que los hongos floten en el agua.

Los hongos tibetanos y el kéfir, son granos gelatinosos e irregulares formados por la simbiosis entre levaduras y bacterias (lactobacilos spp.), que producen fermentaciones ácido-lácticas en preparaciones de leche.


El Kéfir es confundido comúnmente con los hongos tibetanos, y en realidad son muy similares, ya que ambos consisten en una mezcla específica de una treintena de bacterias y levaduras en el cual si uno de sus componentes falta, ocurre un desbalance en toda la colonia.

De Oliveira & et al. Miciobiological, technological and therapeutic properties of Kefir: a natural probiotic beverage, (2013).
Imagen microscópica de granos Kéfir
Para que te hagas una idea de la estructura de estos granos y su compleja microbiota, te presentamos una fotografía de una microscopía electrónica de barrido de un grano de kéfir. Fuente: CreditSCIMAT / SCIENCE PHOTO LIBRARY

En ambos casos, esta mezcla de microorganismos crece junta simulando ramilletes de coliflor, que en realidad son proteínas y granos de polisacáridos con cantidades iguales de glucosa y galactosa, secretados por la bacteria Lactobacillus kefiranofaciens, estimulada a su vez por la levadura Saccharomyces cerevisiae (utilizada en la fabricación de pan, cervezas y vinos), estos granos son conocidos como exopolisacáridos en los hongos tíbicos o kéfiran en el caso del kéfir.

Actividad microbiológica

granos kéfir
Fuente: mercadopuntoverde.

Cada uno de los granos de Kéfir está formado por polisacáridos y proteínas, consiste en un pequeño ecosistema, donde la interacción de la microbiota allí presente proporciona la síntesis de metabolitos bioactivos esenciales para el crecimiento del grano de kéfiran y la inhibición de microorganismos patógenos contaminantes. Durante el cultivo, los granos aumentan su biomasa en un 5-7%, es por ello que a medida que pase el tiempo, tu población de kéfir y hongos tibetanos va a ir creciendo.

Las bacterias del ácido láctico en el kéfiran son las responsables de la degradación de la lactosa, por lo que producen ácido láctico que conduce a la disminución del pH y por ende, a la conservación de la leche. En el kéfiran se sintetizan además vitaminas del complejo B, se hidrolizan otras proteínas de la leche, usando oxígeno para producir etanol y CO2. Otras levaduras se encargan de producir aminoácidos y ácidos grasos.

O’ Connell MJ, R. Encyclopedia of Diary Sciences, (USA, 2011).

Propiedades y usos del Kéfir

preparado de kéfir
Fuente: ecocosas

Las bebidas probióticas obtenidas del cultivo de estos granos, además de levaduras y bacterias beneficiosas, poseen propiedades antioxidantes, contiene minerales y vitaminas entre los cuales se cuentan el fósforo, magnesio, calcio, vitamina B, C y K.

Todas estas propiedades hacen de esta bebida un producto beneficioso tanto para el sistema inmune como para la flora intestinal. Algunas culturas los utilizan para mejorar ciertas dolencias como insomnio, dolores decabeza y migrañas, para el control de los niveles de colesterol, hipertensión, alergias y cardiopatías isquémicas e incluso para adelgazar.

  • Propiedades antimicrobianas

Se ha encontrado la producción de péptidos (bacteriocinas) con propiedades antimicrobianas. Algunos lactobacilos presentes en el kéfir actúan contra bacterias como E. coli, Salmonella Typhimurium, S. Enteritidis y Shigella flexneri e incluso inhiben el crecimiento de Candida albicans. Por lo que a estas bebidas se le atribuyen efectos beneficiosos en el tratamiento y la prevención de infecciones vaginales y gastrointestinales al actuar sobre la composición de la microbiota intestinal.

KR, S & et al. Antimicrobial activity of broth fermented with Kefir grains, (2009).
  • Propiedades inmunomoduladoras

Los productos derivados de la fermentación de la leche, inducen la estimulación del sistema inmunitario, demostrado en estudio con ratones alimentados con kéfir, donde hubo un incremento en la respuesta inmune de las mucosas contra la toxina colérica

Thoreux, K. & et al. Kefir milk enhances intestinal immunity in young but not old rats.
  • Intolerancia a la lactosa

Posee una microbiota rica en bacterias y levadura que hidrolizan la lactosa, y en presencia de la enzima L-galactosidasa, por lo que mejora la digestión de la lactosa en personas intolerantes, e incluso posee efectos hipocolesterolémicos, ya queinhibe la absorción de colesterol en el intestino delgado y suprime la producción de bilis.

Los beneficios NO son para todos

Aunque son múltiples sus beneficios, es importante tener precaución con el consumo de estas bebidas, ya que al ser bebidas que contienen azúcar son perjudiciales en personas con diabetes mellitus. De igual manera las personas que sufren de gastritis, esto por el ácido láctico, si presentan malestar abdominal. En el caso de aquellas personas bajo tratamiento con inmunosupresores, hay que recordar que esta bebida posee microorganismos vivos y muchos pueden crecer de manera descontrolada bajo un sistema de defensas suprimido.

¿Cómo preparar el kéfir?

tazas de kefir
Imagen propia (autor).

Lo primero y principal que debemos hacer es obtener el inóculo inicial para arrancar el cultivo; puedes adquirir los hongos tíbicos o kéfir deshidratados en tiendas naturistas.

El Kéfir se puede producir de manera artesanal, inoculando la leche con una cantidad de kéfiran y dejando fermentar de 18-24 horas a una temperatura de 20-25ºC, al final del proceso se extraen los granos por tamizaje o colado de la bebida (nunca se deben lavar los granos, pues la carga bacteriana y de levaduras se vería afectada), estos granos se pueden utilizar para comenzar un nuevo cultivo o conservar refrigerados.

Existe un método de cultivo comercial a gran escala conocido como el “Método Ruso” que permite la producción de kéfir a partir del inóculo de la leche con un pre-colado resultante de la primera fermentación de los granos en leche, técnica similar a la utilizada para la preparación de yogurt.

Viscosidad, pH y conservación

conservación de kéfir
Imagen propia (autor).
  1. Es importante tener en cuenta que la cantidad inicial de granos de kéfir va a afectar la viscosidad, el pH, la concentración final de lactosa, así como el perfil microbiológico. Se recomienda arrancar con un inóculo inicial de 5 gr de kéfiran y 75-100 ml de leche o agua, además de 5 gr de azúcar o melaza, esto es una relación 1-15 o 1-20, dejando fermentar durante 24 horas.
  2. Una vez fermentado, se cuela y se repite el proceso nuevamente durante otros tres días o hasta que el kéfir tenga un sabor un poco amargo. A partir de este punto, puedes empezar a beber el kéfir, el cual se recomienda en ayunas. 

Esta bebida producida comercialmente puede durar hasta un mes, sin embargo, la producción artesanal solo dura unos 3-12 días bajo un sistema adecuado de refrigeración. Cuando obtengas el kéfir puedes combinarlo con las frutas de tu preferencia, con frutos secos e incluso, con tu cereal favorito.

Conclusión

El Kéfir y los hongos tibetanos son ejemplos de que la relación simbiótica entre diferentes microorganismos no siempre es perjudicial para el ser humano. Son muchas las propiedades que faltan por descubrir, esto se ha visto limitado por una imposibilidad hasta los momentos de mantener un cultivo estandarizado. Sin embargo, el consumo milenario de esta bebida prevalece y los beneficios para la salud un tanto empíricos también, así que ¿porqué no incluir esta bebida en nuestra dieta?

Finalmente, ya que no puedo obsequiarte un inoculo directamente, pues al menos te compartiré dos de mis “secretos” culinarios que involucran a mis honguitos. El primero: ¿necesitas hacer sushi y se te olvidó o no conseguiste el vinagre de arroz? Usa el kéfir de agua como sustituto, puedes endulzar un poco si lo necesitas. Y el segundo: ¡si buscas un aderezo para tus ensaladas, pues no lo pienses más para usar el Kéfir!

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