El chocolate es uno de los dulces favoritos de la mayoría de la población del mundo, lo que pocos saben es el largo proceso que conlleva la elaboración de este dulce. Todo comienza por plantar el cacao pero una vez que es recogido, las industrias chocolateras se encargan de la torrefacción, triturar las semillas, moler, entre otras cosas. Descubre aquí ¿Cómo se fabrican las tabletas de chocolate?

El cacao

Cacao de Santo Tome y Príncipe. Imagen tomada de Flickr

En primer lugar se debe saber que el chocolate proviene del cacao y este es complicado de cultivar. Debe hacerse a 20 grados sobre y bajo el Ecuador, siendo los mayores productores Ghana y Costa de Marfil, aunque el mejor cacao no sea precisamente de ahí, sino de Venezuela. Una vez sembrado debe esperarse unos cinco años para que los arboles comiencen a dar sus primeros frutos y sus semillas son la base del chocolate. Tras cosecharse los frutos, se abre y desgrana cada uno, partiéndolo por la mitad, extrayendo la pulpa y las semillas. Estas últimas son cubiertas, por telas usualmente, durante una semana para que se fermenten, aquí adquieren su característico color marrón.

Una vez fermentado, se comienza el secado, que consiste en dejar las semillas al sol sobre esterillas o bandejas. En algunos casos se construyen tejados desplazables para quitarlos de la intemperie si llueve. Se realiza este proceso para evitar el moho y que desprenda su olor característico. Finalmente, el cacao es empacado y enviado a las fábricas, aunque eso también es difícil. El cacao se debe almacenar en lugares que no exceda de 8% de humedad y usualmente es transportado en barcos, por lo que se ideó que viajaran con ventilación, usualmente los sacos de cacao pesan 60 kilos.

Torrefacción

Separación de semillas antes de la torrefacción. Imagen tomada de Flickr, autora Liliana Amundaraín

Una vez el cacao llega a las fábricas, también conocidas como factorías, se limpian las semillas y se clasifican de acuerdo a su tamaño, para facilitar el siguiente proceso, la torrefacción. Aunque el nombre suene extraño se trata de un simple tostado. Básicamente, se colocan todas las semillas de un mismo tamaño en una máquina, y dependiendo de esta, la torrefacción puede duran desde 15 minutos hasta la hora, con una temperatura de 140°C. El cacao por sí mismo es amargo, el fin del proceso es quitarle ese sabor, ya que los ácidos salen de las semillas.

Trituración y descarrillado

Cáscara del cacao y su cotiledón. Imagen tomada de Wikimedia Commons

Luego de que las semillas estén tostadas, es más fácil triturarlas. Para ello se utiliza, a criterio de la fábrica, vapor de agua o luz infrarroja. Tras este proceso la cáscara que cubre el centro de la semilla se rompe y al no ser necesaria para el chocolate debe ser extraída, de esto se encarga otra máquina que aspira únicamente las cáscaras. Al centro de la semilla se le llama cotiledón del cacao y debe quedar intacto o de lo contrario se pierde el producto.

Molida

Molino de café. Imagen tomada de Flickr, autor Jonathan Rubio H

Cuando los cotiledones estén sin cáscara sigue la molida, que pese a su nombre no consiste en moler el cacao, sino en separar la masa de la manteca, aunque se necesita un poco de esta última para la masa. Es en este punto la fabricación del chocolate va tomando forma, ya que en menos de una hora debe obtenerse un líquido (si, el líquido es en parte una masa) al que llaman licor de cacao. Existen tres tipos de máquinas que hacen posible este proceso, una funciona golpeando los cotiledones a gran velocidad, otra los gira contra tres discos, como si de una lavadora se tratase y finalmente el método más común, la máquina está llena de bolas de acero y al moverse logra el efecto deseado.

Mezcla

Fabricación del chocolate
Mezcla del chocolate. Imagen tomada de Flickr, autor luisacontreras-87

A partir de este punto el proceso varía según el tipo de chocolate que se quiera fabricar. Así pues si se quiere una tableta de chocolate con leche se mezcla con manteca, azúcar y leche, para el chocolate negro manteca y azúcar, también puede añadírsele licor, almendras, maní, entre otros ingredientes. La técnica para ello cambia de acuerdo a la fábrica en una se muelen los ingredientes por separado para unirlos después y en otras se juntan una vez el cotiledón está listo, siendo este el método más usado. Como resultado se debe obtener una masa dulce.

Refinar y conchado

Máquina en una factoría de chocolate. Imagen tomada de Flickr, autora Liliana Amundaraín

El proceso de refinado también varía según el chocolate que se quiera fabricar y algunos no necesitan este paso, sino que necesitan del conchado. Durante el proceso se refina haciendo uso de rodillos para que aplasten la masa haciéndola más fina, reduciéndola a un polvo similar al azúcar. Un ejemplo de estos chocolates, son las bebidas azucaradas para preparar.

Por otro lado, el conchado consiste en que una maquina agite el chocolate líquido para aumentar su sabor y hacerlo suave para el paladar. Curiosamente, este es uno de los procesos más largos ya que puede demorar incluso una semana y también en esta fase pueden eliminarse ácidos que hacen amargos el chocolate. El nombre de conchado se debe a que la máquina tiene la forma de una concha de mar.

Templado y modelado

Forma de la típica tableta de chocolate. Imagen tomada de Flickr, autor Mumumío

Este paso no siempre es necesario para la fabricación del chocolate pero en tabletas de chocolate es necesario. El templado consiste en dejar enfriar el chocolate a una temperatura media para que todos los ingredientes se cristalicen juntos, en caso de que el proceso sea muy lento la fabricación del chocolate se arruinaría, puesto que los ingredientes permanecerían líquidos y la masa se solidificaría obligando a repetir el proceso de mezclado de nuevo si se quiere salvar la mezcla.

Respecto al modelado, varía según el chocolate, ya que aquí es donde el mismo obtiene su forma física, puede tener pudiendo ser paletas, tabletas o con figuras como animales. La mezcla anterior se vierte en una máquina que le da la forma deseada basándose en un molde.

Envasado y transporte

Fabricación del chocolate
Producto final antes de ser empacado. Imagen tomada de Flickr, autor Chocolate Reviews Flickr

El envasado o empacado es el último proceso de la fabricación del chocolate, la factoría cubre su producto con un plástico que sirva para conservar el chocolate. Finalmente, se envía en cámaras con temperatura controlada, como las del cacao, para evitar que se derrita. La temperatura oscila entre 15 y 17 grados centígrados. Una vez distribuidos se venden al consumidor final.


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En conclusión, el proceso de fabricación del chocolate es largo, incluso desde el árbol donde nace el fruto que contiene las semillas de cacao. Posteriormente, en la fábrica, lleva un proceso complicado que, por suerte, es hecho por máquinas. La torrefacción, molida, mezclado, conchado, templado, entre otros procesos. Aunque nadie podría decir que el producto final no vale la pena.

¿Cuál es el proceso de fabricación del CHOCOLATE?
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